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Gluten oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen von Getreiden vorkommen kann. Fügt man Wasser dem Getreidemehl zu, entsteht durch das Gluten eine gummiartige, dehnbare und elastische Masse, der Teig. Damit hat das Klebereiweiß mit seinen speziellen Backeigenschaften für das Brotbacken eine zentrale Bedeutung. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs gebacken werden, im Unterschied z.B. zum Fladenbrot.